Comme nous l’avions détaillé dans notre précédent article “Quelle légumerie êtes-vous ?”, chaque projet de légumerie est unique. Toutefois, dans ce deuxième article, nous avons souhaité vous partager DIX bonnes pratiques, valables quel que soit le contexte ou la nature de votre projet. Parce que “unique” rime aussi avec “pratique” !

#1. COMMENCEZ PAR UNE ÉTUDE DE MARCHÉ

Afin de dimensionner votre légumerie, il est indispensable d’étudier trois aspects de votre territoire : l’offre agricole réelle (l’amont), la demande effective de la restauration collective (l’aval), et la concurrence. Selon le budget et les ressources dont vous disposez, cette étape peut prendre une forme plus ou moins développée. Si vous avez besoin d’être accompagné pour cette étape de diagnostic, il existe plusieurs aides possibles (DLA, Pro'pulsee, La DIRECCTE, fondations, DRAAF…).

Enfin, profitez de cette étude pour lancer une démarche collective et fédérer les acteurs de votre territoire autour de ce projet.

#2. NE NÉGLIGEZ PAS LA “GOUVERNANCE” DU PROJET

Même si le projet de légumerie est initié / porté / financé par un acteur, il finira par prendre la forme d’un projet de territoire, impliquant à la fois des agriculteurs, des acteurs de la restauration collective (publics et privés), des transporteurs, des structures de l’ESS, des collectivités territoriales, etc. L’approche collective peut constituer un facteur de pérennité de cet outil territorial. Parce que les acteurs impliqués sont de cultures différentes, que leurs objectifs et contraintes peuvent diverger, il est utile de les intégrer dès le début dans la réflexion de la faisabilité du projet et d’envisager l’éventualité d’une gouvernance partagée sur le long terme.

#3. INTÉGRER LES CONTRAINTES ORGANISATIONNELLES DES AGRICULTEURS

Si votre projet de légumerie n’est pas initié ou porté par des agriculteurs (éventuellement représentés par un collectif ou une chambre consulaire), prenez le temps d’échanger avec eux pour bien comprendre leurs fonctionnements et leurs contraintes. En effet, nous observons que beaucoup de gens ont un avis sur la question de “l'agriculture et l’alimentation” (parce qu’in fine nous sommes tous concernés), mais attention c’est un domaine plus complexe qu’il n’y paraît. Il faut intégrer le potentiel de production des producteurs, leur temporalité, leur logique de distribution, les affectations possibles de leur production, leur gamme de production. Savez-vous par exemple à quel moment un maraîcher ou un arboriculteur réalisent leur plan de cultures (ndlr : autrement dit à quel moment vous devez anticiper votre plan d’approvisionnement) ?

#4. PENSEZ AU VOLET SOCIAL D’UN PROJET ALIMENTAIRE DURABLE

Si vous n’êtes pas une structure de l’IAE (Insertion par l'Activité Économique), n’excluez pas d’interroger les acteurs de l’insertion présents sur votre territoire, afin de porter le projet ou externaliser une partie de l’activité. Au sein de notre collectif, nous soutenons naturellement cette démarche. L’ouverture sociale du projet ne peut être qu’un enrichissement de sa dimension humaine et permettre de fédérer une autre typologie d’acteurs autour du projet.

#5. NE SOUS-ESTIMEZ PAR LE FINANCEMENT DE DÉPART

Même pour un projet de micro légumerie, comptez sur un investissement de départ de 50.000€ au minimum si vous partez de zéro !

#6. PRÉVOYEZ UN POSTE DE COMMERCIAL

Le déploiement de votre offre sur le territoire nécessite forcément du temps de communication et de prospection. Nous observons une tendance à sous-estimer cet investissement, malgré la dynamique d’ouverture que vous pourriez avoir menée dès le début du projet. Il faudra tirer et animer cette dynamique de territoire. Avoir une personne dédiée pour assurer le lien et la prospection apparaît incontournable pour développer votre outil : connaissance et démarchage des différentes cibles, mise en place de contrats avec les acteurs de la restauration collective, participation à la rédaction des cahiers des charges et réponse aux marchés publics, partenariats avec les collectivités territoriales en charge des établissements ou les acteurs de la formation, actualisation des relations commerciales avec les agriculteurs, etc.

#7. N’ATTENDEZ PAS LA FIN DU PROJET POUR PARLER LOGISTIQUE

Dans tout projet alimentaire en circuits de proximité, la dimension logistique (amont et aval), et principalement le transport, est une dimension primordiale à prendre en compte. C’est en effet un poste important à optimiser en termes de coûts (entre 10 et jusqu'à plus de 50% du chiffres d’affaires - source Cerema/IFSTTAR) et de temps passé, notamment pour l’amont de la filière, sans oublier la question de l’impact environnemental. N’hésitez pas à penser mutualisation, outils digitaux, solutions décarbonées, etc. 

#8. CONNECTEZ-VOUS AUX PROJETS EN COURS SUR LE TERRITOIRE

Ce point est valable si vous n’êtes pas encore en contact avec les collectivités de votre territoire. Dans ce cas précis, sachez que les collectivités se positionnent de plus en plus sur le sujet de l’alimentation de leur territoire, notamment à travers des dispositifs comme les PAT (Projets Alimentaires Territoriaux). S’impliquer dans ces dynamiques de territoire permet de profiter de connaissances et d’une émulation collective sur des sujets qui vous intéressent. 

#9. ET ENFIN, VALORISEZ VOTRE DÉMARCHE

Un projet de légumerie peut être durable sur de nombreux aspects : relocalisation de la production, accès à une alimentation locale et de qualité, aide à l’emploi, juste rémunération des agriculteurs, inclusion, etc. Expliquer votre démarche et en parler avec justesse participent à la réussite du projet par la sensibilisation des habitants de votre territoire, au sentiment de fierté des acteurs impliqués, à l’essaimage d’autres projets durables comme le vôtre. Nous observons que la communication a aussi tendance à être négligée, car c’est une des dernières étapes. C’est pourtant l’une des plus importantes. Alors pensez à travailler ce sujet et parlez de votre projet dès le début !

#10. N’HÉSITEZ PAS À VOUS FAIRE ACCOMPAGNER

Parce que les légumeries sont des projets collectifs, complexes et techniques, il peut être judicieux de vous faire accompagner par un prestataire extérieur. C’est ce que nous faisons au sein de notre collectif, au même titre que des cabinets de conseil, des associations de développement territorial, ou encore des chambres consulaires.

L’accompagnement peut porter sur plusieurs aspects de votre projet, selon vos besoins et les compétences dont vous disposez déjà en interne : réalisation d’un diagnostic, expertise des circuits courts alimentaires, gestion de projet, animation des concertations, modélisation, arbitrage de différents scénarii, assistance à maîtrise d’ouvrage, communication, etc.

Pour conclure, dans cette optique de partage d’expérience, nous mettrons en ligne prochainement une carte interactive des légumeries de France. Si vous en connaissez une près de chez vous, écrivez-nous à contact@dix-autrement.fr

Crédit photo : PEXELS